Inlägg i matdebatten

Det diskuteras livligt om maten i Borgholms kommun – uppfriskande och nyttigt!

Undertecknad kan inte låta bli att komma med några reflektioner. Mina meriter som ”matförståsigpåare” består av många års arbete inom storköksbranschen, arbete med ledarskapsfrågor en stor del av mitt yrkesverksamma liv samt det faktum att jag äter mig igenom oräkneliga matställen genom ett flitigt resande i hela landet.

Först detta med ledarskap: min erfarenhet är att matens kvalitet i allra högsta grad är beroende av ledningens visioner, ambitioner och kunnande. Självklart påverkar också sådant som maskinell utrustning och ekonomiska ramar för råvaruinköp men ledningen är det viktigaste. Ledningen anger färdriktningen och med en bra ledning blir det bra hela vägen neråt i personalpyramiden. Ledningen kan sedan kallas krögare, restaurangchef, kostchef, ekonomiföreståndare eller något annat, det är där det börjar.

Nästa fråga: ”laga mat från grunden”. Erfarenheterna från mitt ”uteätarliv” är entydiga. Matställen som lagar mat från grunden har alltid god mat. Exempel på detta är otaliga lunchrestauranger på industriområden eller på större företag med egen personalmatsal. Matställen som lagar mat på hel- eller halvfabrikat (ofta restauranger längs de stora vägarna) gör mig ofta besviken. Lyckligtvis kan man undvika sådana ställen nästa gång man passerar!

I kommunens matlagning borde det vara ganska enkelt – matlagning från grunden av äkta råvaror. En invändning som ofta hörs är att det tar längre tid. Självklart! Det tar längre tid, det behövs mer arbetstimmar, men å andra sidan blir råvarorna billigare. Och maten blir godare. Totalkostnaden behöver inte bli högre.

Tredje frågan: distributionsform? Kommunen har ett antal ställen där många matgäster äter, t ex skolor och ett antal ställen där ett mindre antal äter, t ex förskolor. Sedan finns det serveringsställen där en enda person äter (äldre personer som får maten hemkörd till bostaden). Av ekonomiska skäl kan man inte ha matlagning (från grunden) på alla ställen där mat serveras. En het potatis(!) är då om maten från ett tillagningskök ska skickas till en serveringsplats varmhållen eller kyld (cook-and-chill-system). Jag överlåter med varm hand åt andra att diskutera detta, men nöjer mig för egen del med att ta ett exempel från mitt eget kök som jag gillar att husera i. Det är godare med varm nylagad mat än med resterna som jag kylt ner och värmer upp i mikron nästa dag.

Esa Ateva

Byxelkrok